金博体育精美菜品展示（做法） 香酥仔姜虾 亮点：生姜打成蓉过油炸，同炸好的虾球炒制，整道菜品姜 香味突出，适合夏季推出。 原料：基围虾400克，嫩仔姜100克。 调料：A、料酒3克，盐5克，吉士粉5克。B、香菜梗10 克，红小米辣5克，黑豆豉3克，熟芝麻3克，盐5克，鸡 精2克，红油3克。 榄菜拌蘑菇 亮点：用橄榄菜拌蘑菇，蘑菇入口脆，干香味浓。 原料：鸡腿菇250克。 调料：盐3克，味精2克，香油5克，鸡粉5克，橄榄菜 10克。 橄榄炭烤松茸 亮点：鲜松茸菌用自制茶油、豉油汁浸泡后，再放在炭火上 烤，不仅保持了松茸的原有的鲜美，而且还赋予了炭香。 原料：鲜松茸菌（120元/斤）250克。 玫瑰茶影（茶点） 亮点：取玫瑰花瓣、嫩绿茶尖、茶汁、绿茶粉调成水面浆烘 焙而成，其形薄若纱，入口酥脆。 原料:面粉50克，鸡蛋1个。 紫砂牛肉 亮点：牛肉用红茶茶汁煨煮，颜色绛红，茶香味浓，充分利 用了茶叶增香去腥、提鲜和味的特性，减少了传统烹制牛肉 的香辛料，浓香四溢。 原料：牛腩1000克。 孜然兔腰 主料：兔腰500克。 调料：香水兔料2包（约400克），孜然卤水一锅（川式 水中加入孜然粒熬制而成，放孜然的量依各地口味而定）。 蟹籽白菜 亮点：凉拌白菜丝改用娃娃菜作原料，配上精致的盛器、点 缀少许蟹籽，档次立即提升了。 主料：高山娃娃菜2棵。 辅料：蟹籽黄20克，泡好的细粉丝50克。 调料：青芥辣3克，味精5克，白醋5克，白糖5克，盐5 克。 铁板活鲍鱼 亮点：鲜鲍做成蒜蓉口，铁板不是另外加热而是做盛器上笼 蒸。 主料：大连鲍仔600克,广东丝瓜650克。 辅料：小米椒150克，葱花20克，蒜蓉适量（放盐、味精 调好味）。 调料：蚝油3克、辣鲜露5克、豉油10克、美极10克、白 糖3克、鸡精3克调匀制成特制酱汁。 剁椒乳香猪 主料：乳猪1000克。 辅料：黄豆芽100克，豆皮20克，小米椒150克。 调料：剁椒200克，大蒜50克，花椒油20克，盐5克，《网 络名厨徐冬宇》味精5克，鸡精5克，白糖 5克，蚝油10克。 泡豇豆煸脆鳝 主料：鳝鱼125克。 辅料：泡豇豆120克，小米椒30克，蒜苗花8克，生粉适 量。 调料：盐5克，味精5克，胡椒粉3克，料酒15克，花椒 油10克，香油5克。 小资情调 主料：泰国白虾仁260克。 辅料：芦笋 150克。 调料：盐3克，味精5克，蛋清1个，香醋一碟。 菠丝虾 球 由热菜“炸虾球”变形而来，造型大气美观，口感鲜嫩，很受 欢迎。 主料：鲜虾仁100克。 辅料：威化纸20克，马蹄15克，蛋清1个，姜米2克。 调料：盐1.5克，鸡精1.5克，白糖1克，香油1克，料酒 1克。 梭子蟹沙拉 亮点：如果你觉得蟹肉的吃法已经很单调，不妨看一下这款： 将蟹肉和鸡蛋清丁一起做成沙拉，奶香味掩盖蟹肉的腥味， 香鲜宜人。 原料：梭子蟹一只，鸡蛋 5个，蟹柳2条金博体育，黄瓜、胡萝卜、 洋葱共10克。 调料：卡夫奇妙酱50克。 冬菜蒸鳕鱼 亮点：鳕鱼和冬菜结合，不加任何调味料。 原料：银鳕鱼500克，冬菜（河北产）50克，香葱、青、 红椒各5克，猪油5克。 干煸美洲香醇雁 原料：美洲香醇雁（形似鸭又似鹅，可飞又可潜水，野味十 分突出，肉质鲜美、细嫩、无腥气、不油腻、易成熟。现为 人工养殖，市场有售，售价60元/斤）500克，黑笋50克， 葱姜各5克，胡萝卜、洋葱、大蒜各 10克，干辣椒 10克， 香菜、青蒜共5克。 调料：自制大雁酱50克，高汤50克，料酒10克。 芙蓉土 鸡脚 菜品原料突出原生态，大多是从自贡山区收来的；装盘则夸 张大气，味型定为现代人比较喜欢的“怪味”；服务员现场浇 汁，增加了操作的观赏性。大致做法： 主料：土鸡脚5个，黄瓜200克。 辅料：芝麻50克，花生米碎50克，姜葱50克，八角、花 椒适量。 调料：怪味汁一小碗。 怪味汁用料：芝麻酱15克、香油10克、红油15克、盐6 克、醋10克、白糖10克、葱花10克、姜汁10克、蒜泥 10克、花椒面5克、酱油20克、味精6克。 风情烤生蚝 烤生蚝近年在东南沿海地区很流行，但在成都的酒店中多数 还是清蒸或者蒜蓉蒸的吃法，我将烤制方法引进，并加上川 菜的调味手法，微辣的口感和烤制的香气很合食客的胃口。 大致做法： 主料：生蚝500克。 辅料：蒜蓉50克，大头菜粒50克（四川产的一种咸菜，口 感很脆），香葱花20克，鲜红小米椒50克。 双椒土牛肉 酱牛肉是成都名吃，由此创出的烧椒牛肉等也不少见，我设 计这道菜时，口味和造型上都力求精细：牛肉先腌后卤再腌， 成豆豉味，选用了红绿两种颜色的辣椒，烧好后将起皱的皮 剥掉，《网络名厨徐冬宇》露出鲜艳的椒肉， 剁匀成细粒铺在牛肉上，并选用双凹盘盛装，红绿对比鲜明， 非常抢眼。大致做法： 主料：牛肉200克。 辅料：青二斤条100克，美人椒100克，南瓜300克，茄 子300克。 调料：川式红卤水一锅，盐5克，味精 15克，料酒20克， 葱姜各10克，鸡精10克，葱油20克。 芙蓉节节高 江湖菜中有道“节节高升”，是用牛尾烧的，我在这里推出时， 因为要突出“风情”两字，就选用双层的玻璃器皿，用川粤结 合的做法、每人一位的装盘来提高档次。大致做法： 原料：鲜牛尾1千克。 辅料：西兰花250克。 调料：鸡精10克，盐10克，郫县豆瓣（剁细）30克，泡 椒末30克，干花椒5克，干辣椒5克，卤味增香膏3克。青 苹果炖生鱼 原料：鲜汤1500克，猪里脊肉50克，凤爪50克，姜片5 克，青苹果50克，黑鱼300克。 调料：盐8克，味精10克，鸡精10克，红枣10克。 沸腾 嫩牛肉（牛气冲天） 原料：牛柳400 克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。 调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克金博体育，干青花 椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。 浓香茶树菇 批量制法：干茶树菇500克去根，用温水泡约2小时左右， 捞起脱水（我们店里是用洗衣机的脱水机脱水，大约一分钟 即可），然后。。。 养生三味丹 原料:青萝卜、红心萝卜、胡萝卜各100克，虾胶60克。 调料：盐5克，味精5克，胡椒粉2克，鸡粉5克，淀粉 20克，色拉油1000克。 制作:1、三种萝卜各切成细丝，迅 速汆水，挤干水份。虾胶纳盆，入淀粉拌匀，可以使虾胶黏 性更强，团成的萝卜丝不容易散，表面很光滑。2、虾胶分 成三份，各加入一种萝卜丝金博体育，分别入盐、味精、胡椒粉、鸡 粉拌匀，团成直径 1厘米的丸子。3、锅内烧油至五成热， 下入丸子，小火浸炸2分钟至熟透即可。 特点：口味咸鲜，色彩鲜亮。 制作关键：炸时油温不宜过高，应小火慢炸。 微山炒三鲜 亮点：鸭蛋炒湖虾，配香椿提味，味道鲜美。 原料:鲜鸭蛋4个，微山湖小湖虾 200克，嫩椿芽末 50克， 鲜红椒末20克，单饼10张。 调料：盐5克，味精5克，胡椒粉3克，香油10克。制作： 1、湖虾洗净，入七成热油中炸10秒钟至虾皮酥脆。2、《网 络名厨徐冬宇》鸭蛋打成蛋液，加入湖虾、 椿芽末、红椒末和所有调料，拌匀备用。3、锅上火入底油， 加入拌匀的鸭蛋液炒散，出锅装盘，单饼围边即可。 特点：咸鲜酥香。 制作关键：1、因为要带皮吃，这道菜选用的湖虾越小越好， 因季节原因该酒店当时没找到个头小的湖虾，只好选用了大 一些的。2、湖虾要炸至表皮酥脆。 康斌点评：这道菜可以用生咸鸭蛋来炒，不用放盐，成菜有 种咸鸭蛋的香味，而且不腥。但是鸭蛋腌过之后蛋黄就会凝 固，无法打散，可以把蛋黄取出留做其它菜，取咸鸭蛋清加 鲜鸡蛋黄炒，因为只放鸭蛋清炒后颜色发白很难看。 锅塌小嘎丫 亮点：小嘎丫配上蛋皮和虾仁馅塌制，做法新颖。 原料：活嘎丫8条（40克/条），胡萝卜10克，山芹10克， 虾仁20克，蛋皮1张，鸡蛋1个。 调料：盐5克，味精5 克，淀粉10克，胡椒粉2克 。 制作：1、嘎丫去头，背部开刀去骨剔刺，放入葱姜盐水中 浸泡2小时。2、胡萝卜、山芹、虾仁切成末，放入盐、胡 椒粉、味精、鸡蛋、淀粉调匀制成馅。3、蛋皮平铺，摊匀 一层调好的馅，把嘎丫皮朝上规则地平摆在上边，入蒸箱中 火蒸2分钟至七成熟，使其定形。4、热锅凉油入蒸过的嘎 丫坯，小火慢塌3分钟（入锅时蛋皮向下，塌熟一面后大翻 锅塌另一面），至鱼坯熟透，按条改刀装盘，跟蘸汁（辣妹 子辣椒酱10克、味达美5克、熟花生碎20克，香葱末适量， 拌匀即可）上桌。 制作关键:1、嘎丫坯先蒸一下可以使鱼、虾仁馅、蛋皮粘在 一块，塌时不易散。2、在塌鱼坯大翻锅时一定要轻，以免 散掉，且火候不能太大。 海笋炒八带 原料:活八带400克，发制好的海笋（市场有售，袋装干海笋 70克/袋，售价12元，一斤干海笋能发七八斤，口感脆，本 身没什么味道，有补脾润肺的功效，可用作炒食、煲汤、凉 拌等菜品）100克。 调料:葱姜各5克，青红小米椒各10克，味精2克，白糖2 克，水淀粉少许。制作:1、将活八带杀好，改成3厘米的段， 纳盆，加入蛋清、食粉，搅打8分钟（活八带的出净率为每 斤出净6—7两，蛋清、食粉的用量为每斤活八带加食粉2 克，蛋清1个。批量制作时可以用打蛋器搅打，4分钟即可。 搅打后的八带口感脆嫩，不发韧）。2、搅打过的八带入沸水 迅速汆水金博体育，捞出过凉，入冰水浸泡6小时（用冰水泡过的八 带再蒸或者炒，口感仍是脆的）。3、海笋入高汤没过，加 适量八角、葱姜，入蒸车蒸 10分钟取出，选粗一些的海笋 段竖剖一改二备用。4、锅上火入底油，加葱姜、青红小米 椒，加少许高汤，入味精、白糖调味，加入海笋和八带炒熟， 勾琉璃芡，淋明油出锅即可。 特点：鲜香脆嫩，色泽鲜亮。 制作关键：海笋蒸的时间一定不要过长，以免发面。 果仁爆香螺 创意：根据粤式小炒改良，加入酱料增加菜品酱香味，色泽 金红，口感鲜香。装盘时，用丝网皮烘托美化，使出品更精 致，提高菜品档次。 原料：香螺肉200克，夏威夷果50克，甜豆50克，黄菜椒 20克。 调料：李锦记海鲜酱10克，李锦记蒜蓉辣酱8克，白糖3 克，味精1克，姜汁3克。 石锅小米鸡 亮点：小米粥加入南瓜蓉制成金汤，配上鸡腿肉丸，高档而 不贵。 原料：稠小米粥750克（用手勺刚能拌动），南瓜蓉50克， 高汤150克，鸡腿肉500克。 调料：花雕酒100克，盐、味精、鸡粉各3克，鸡汁 10克。 制作：1、鸡腿肉（鸡胸肉口感略柴）去皮，去掉骨和肉筋， 绞成蓉，放入花雕酒、盐、味精、鸡粉、鸡汁打15-20分钟 至上劲，然后入温水中，养成鸡肉丸子，取300克鸡肉丸子 备用。2、锅入小米粥加入150克高汤烧开，打掉泡沫，加 入南瓜蓉调成金汤颜色，调入盐、味精、鸡粉，勾薄芡，放 入鸡肉丸子，盛入热石锅中，撒菠菜丝即可。 石锅年糕 亮点：年糕和雪里蕻搭配制成菜品，适合新年吃。 原料：年糕400克（切成片的袋装年糕，每片0.3厘米厚）， 雪里蕻15克，五花肉丁15克，洋葱丝15克。 调料：盐、味精、鸡精各3克，喜之家浓缩鸡汁3克，玫瑰 露酒6克。 沙棘雪梨 亮点：新原料沙棘果制作雪梨。 制作：沙棘果汁500克中入雀巢果珍粉10克、浓缩橙汁15 克、白糖15克、白醋5克调匀后，入雪梨肉浸泡12个小时， 走菜时切片，码放在盘中，入沙棘果肉 15克，带少许汁即 可。苹果花枝条 亮点：苹果条和鱿鱼丝的搭配。

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