金博体育蚝油10克、味精5克、生抽15克、香醋15克、生菜油20克、白糖10克制作：

　　牛蛙 200克 、草虾150克 、丝瓜150克 、小米椒碎50克 、韭菜末30克 、 蒜末30克

　　1. 牛蛙去皮清洗，切成块。草虾去头去壳留尾，用盐，鸡粉，料酒，生粉上浆待用。

　　4. 锅烧热菜籽油炒香两种酱料，加水200克调味道，下牛蛙和虾仁，打点薄欠，起锅倒入装有丝瓜的盘中，撒上剩余辅料淋上热油即可。

　　鸡胸肉500克 、红腰豆350克 、鸡蛋清60克、 生姜20克、 小葱15克 、 蒜蓉20克

　　辣鲜露10克.、蒸鲜豉油6克 、白糖12克 、 陈醋8克 、香辣红油15克

　　1. 鸡胸肉去皮去筋膜，放入生姜片，葱，料酒，冰水100克，浸泡三十分钟后，去葱姜入蒸箱蒸15分钟，取出待凉备用；

　　2. 蒸好的鸡胸肉带汁水放入搅拌机，加盐打成泥取出金博体育，红豆洗净飞水也用搅拌机打成泥后取出，鸡胸肉加入蛋清，生粉搅拌上劲后加入红豆泥再搅匀用；

　　3. 锅入鸡汤，放入罗拔臣明胶熬打匀冷却到30度，模具放入鸡肉红豆泥冷冻定型，再倒入调制好的鸡汤入冰箱冷藏后取出改刀摆盘，调料调成味碟同上即可。

　　鸡精5克 、 辣鲜露5克 、蒸鲜豉油10克 、辣椒粉10克 、 蒜米10克 、 姜米10克 、 菜籽油20克

　　1. 翘巴鱼破肚去内脏，打花刀洗净沥干水分，加盐50克，腌制24小时，洗干净，风干；

　　3.锅内少许油，下素肉粒，豆干炒干香，放入少许素蚝油、盐调味，撒少许香菜末提香；

　　4.将炒好的素肉碎酿入烤好的香菇中，再次进烤箱加热，烤热后摆盘点缀即可。

　　辅料：黄瓜100克 、京葱30克、 烤鸭饼8张、鱼子酱10克 、姜葱20克 、葱丝2克

　　1. 肥膘修改平整葱姜、糖、盐、黄酒腌制一晚，用针插一下低油温炸至浮起，再用高油温炸脆至上色，捞起趁热用平盘压至平整；

　　鲈鱼1条（约750克）、泡椒末50克、蒜泥20克、泰国甜辣酱15克、青椒粒、洋葱粒、姜葱水、盐、料酒、白糖、大红浙醋、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

　　1、把鲈鱼宰杀治净，剔骨取净肉后改刀成片。随后把鱼头、鱼骨和鱼片全部纳盆，加入姜葱水、盐和料酒腌入味。

　　2、锅里放色拉油烧至五成热，把鱼头和鱼骨、鱼片分别裹匀脆浆糊后，入锅炸至外表金黄且内熟，捞出来沥油，然后在盘里摆好待用。

　　3、锅留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰国甜辣酱，炒香才掺适量鲜汤，等加入白糖和大红浙醋调好味，才用湿淀粉收浓芡汁，出锅便舀在盘中鲈鱼上，最后撒上青椒粒和洋葱粒，即成。

　　原料：带鱼600克、炸好的腰果50克、干辣椒节8克、花椒10克、葱弹子50克、姜片10克、蒜片10克、白糖60克、盐10克、味精3克、醋40毫升、生粉、水淀粉、色拉油各适量制作：1. 带鱼去骨，取净肉切成条，拍上生粉，下入六成热的油锅里炸至酥脆后， 捞出沥油。将带鱼骨用铁丝穿好，淋上热油，至鱼骨酥脆定型后，竖立在盘中。2. 热锅冷油，烧热后下入姜片、蒜片、干辣椒节、葱弹子、花椒炒香，再放入炸好的带鱼条， 调入白糖、盐、味精、醋推匀，勾芡起锅，装盘即成。

　　将鱼汤过滤，放入泡软的吉利丁片烧至溶化，出锅，依次将鱼肉、核桃仁金博体育、鱼汤装入模具，入冰箱冷藏2 小时，上桌前改刀切块。

　　将黄鱼肉洗净，吸干水分，加糟卤、葱、姜、盐腌1 小时，上笼蒸5分钟~10分钟；

　　将糟卤、黄酒、白糖、八角烧开，加泡软的吉利丁片烧至溶化，过滤；依次将黄鱼肉、毛豆粒、糟卤汤装入模具，入冰箱冷藏2小时，上桌前改刀切块。

　　点评：两种鱼冻口感、味道层次清晰，红烧的醇香金博体育，糟卤的清口回香。孙师傅在糟卤中加入香料和少许白糖，口味略“软”，香味更丰富。

　　挪威三文鱼500克、油炸花生米10克、葱段9克、脆炸粉、干小米椒节各5克、花生油500克（约耗50克）、泰国鸡酱35克，醋、白糖各5克，盐2克。 制作：1、将三文鱼250克改成条状，裹匀脆炸粉。净锅上火，下入花生油，烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色，捞起装入盘中；2、用泰国鸡酱加味后浇淋在炸好的三文鱼上即可装入盘中，完成了一味鱼的制作；3、将三文鱼250克改刀成小方丁，用盐腌渍一下。净锅上火，下入花生油10克，下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起；4、锅内留少许底油，下入干小米椒节、干花椒、葱段金博体育，再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀，下入炸花生米，起锅装盘即可。

　　调料：糖90克，陈醋60毫升，老抽30毫升，美极鲜10毫升，辣鲜露10毫升，干辣椒面30克，盐3克，味精1克，花椒面3克，红油金博体育、色拉油各适量。

　　1.猪颈肉治净，上锅蒸2小时，取出放凉，入冰箱冻2小时，成型后取出，切成均匀的丁，再放入冰箱冻1小时定型。

　　2.将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。

　　3.锅入色拉油烧至六成热，下入肉丁大火炸2分钟，定型后调小火，炸至表面色金黄且外酥里嫩，起锅沥油。

　　4.锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉丁、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，备用。

　　5.黑米洗净，上锅蒸半小时，蒸好后倒出来加盐、味精、少许花椒面，用手揉出粘性，再用保鲜膜裹成圆条，入冰箱冷冻成型。

　　6.走菜时，将黑米条切成与肉大小一致的丁，放入微波炉打半分钟，摆入盘中，在每块黑米丁上摆上肉丁，稍加点缀即成。

　　1. 春卷皮2张叠加，用刀改成2*4cm的长方，再用封口机压制四边使其定型待用；

　　2. 烤好的红薯泥，用高速搅拌机加入淡奶油和金沙咸蛋黄风味调味料打匀，倒出入剩余调料拌匀，就成（红薯慕斯），装入虹吸瓶和二颗气体，静置10分钟；

　　3. 锅人有烧到150度，放入春卷皮炸至鼓起，淋上热油使其变成金黄色捞出沥油；

　　4. 将炸好的春卷皮底部挖个洞，打入适量的红薯慕斯装盘，撒上开心果末与装饰即可。

　　1.卤鸭舌：新鲜大鸭舌5千克扯掉喉管，剪去骨头，洗净汆水，再下入白卤水中煮10分钟，关火焖30分钟至入味成熟。

　　2.调糟清汤：按照清鸡汤500克、糟汁75克、香槟60克、姜汁5克的比例将原料下入锅中，熬至沸腾后撒入提前融化的凝胶粉30克。

　　3.取模具洗净，在每个小格中摆入一根鸭舌，浇入糟清汤浸没原料，覆膜后入冰箱冷藏定型。

　　1.加工牛肉：去骨雪花牛肋排肉7.5千克冲净血水沥干，纳盆后添白卤水没过，覆膜入蒸箱加热2小时40分钟，捞出控汤，码入托盘放凉，改刀成边长5厘米、厚约3厘米的三角块备用。

　　2.熬秘制酱汁：番茄750克、胡萝卜750克去蒂后改刀成片，洋葱750克去老皮切丝，香芹750克切段，大蒜750克拍扁，五种蔬菜码进托盘入上下火均为200℃的烤箱加热1.5小时至烤干水汽。锅内放入烤好的蔬菜，添开水7.5千克，下干红辣椒段20克、八角10克、花椒10克、桂皮5克、黑胡椒粒5克、香叶3片，调入鸡饭老抽50克、巧媳妇龙缸酱油50克、港顺鲜味汁150克、鸡精250克、生抽400克、冰糖2千克、盐适量大火烧开，不断搅拌至冰糖溶化，改中小火加热3小时至浓稠，关火打渣后可得酱汁约1500克。

　　3、取处理好的雪花牛肉2块装盘，覆保鲜膜进蒸箱加热5分钟至透，取出下入六成热油炸至表皮酥脆、内部软嫩，捞出沥油备用。牛肉入蒸箱回热入油炸至外皮酥脆

　　4、锅放底油滑透，下蒜末15克爆香，舀入酱汁50克收至浓稠，放步骤1炸好的牛肉翻匀，每块为一位装盘，稍加点缀即可走菜。