金博体育炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。 炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒 字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

　　生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必 须是生的，而且不挂糊和上浆。

　　炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸 、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。

　　原料： 做小鱼的原料：小黄花鱼适量。 腌小鱼需要的调料：盐少许、料酒少许。 煎小鱼需要：鸡蛋1个、面粉适量。 芡汁需要：料酒15克、生抽15-20克、白糖15克、醋5克、盐少 许、姜丝适量、葱花适量、清水少许（不加清水也可以）。

　　炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两 种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清 水把淀粉调成粥状糊。

　　醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别 ，即醋的比例较大，成菜酸味突出。

　　用刀背或打肉器把里肌肉拍松、厚度稍拍薄，并且把周围不规则 的肉切除，最好是每一块肉都差不多大小，打的力別太重，也別 打的太薄唷！不然炸出来的肉不夠厚，吃起来不过瘾！

　　滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑 处理，然后方能与配料同炒。

　　清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通 常只用主料而无配料，但也有放配料的。

　　大良炒牛奶最早出现于佛山市顺德区大良镇，是我国烹饪技术中 “软炒法”的典型菜例，已有上百年的历史。炒牛奶此菜是取用新鲜 水牛奶和鸡蛋清混合，加入鸡肝、虾仁、火腿粒以及盐、味精等调料 ，用上等花生油炒制而成，上碟再撒上炸榄仁。菜摊在盘中金博体育，状如小 山，色泽如雪金博体育，牛奶味香浓，口感软滑。

　　酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后 糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸、卤至熟烂，再 挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。

　　煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料， 先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原 料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多金博体育，有干煎、煎烹、煎 蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。

　　干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使 原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，

　　油爆：油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法， 一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放 入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的 芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒， 炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。

　　再把两片肉合起來，并且用点力把外围一圈压紧压密，否则炸的 时候容易散开，肉馅起司就会漏出來了， 瞧.....肉的中间是不是 鼓鼓的呀！

　　芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是 香菜即芫荽（yá n sui ），因此得名。

　　葱爆：葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既 不上浆、滑油，也不用开水烫，而是用调料调好味与 葱爆炒而成。

　　法处理的)，再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的 主料有流体状的和固体状的。

　　)的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最 后再滚粘一层面包渣炸制。

　　干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前 要经各种调料拌腌金博体育，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，

　　最后再沾一层面包渣，沾面包渣时可以用点力压一下，让面包渣 粘的更扎实。正反面重复多压几次，直到看不到肉身为止，沾好 拿起时稍微轻拍肉身，把多余的面包渣拍掉。

　　熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、 丝、丁、条等形状，而后进行炒制金博体育。熟炒的调料多用 甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无 论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

　　至半熟后，冲入调和味的沸汤，即为汤爆；如果冲入 沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。

　　比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原 料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法 上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘 、糟熘。

　　煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖 严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。

　　温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快 速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头 、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原 料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆 制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可 分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

　　油热下锅，在中火炸約3~5分钟(以肉的大小斟酌)，在此过程中要 翻面炸才均匀唷，当顏色快要变成金黄色时，把火开大让油温升 高，好把肉里的油逼出(时间约30秒)，即可起锅。